L’abc des moules à pâtisserie

Pâtisser un délicieux gâteau, quel plaisir! En pâtisserie, on a souvent l’embarras du choix: il y a tellement de recettes chez Betty Bossi, mais aussi tellement de moules différents. Moule à cale, à kouglof, à charnière, petits moules: comment faire quand on n’a pas le bon moule sous la main? Voici quelques conseils pour réussir les gâteaux de vos rêves.

Comment remplacer un moule par un autre?

Si vous pâtissez souvent, vous connaissez le problème: vous voudriez confectionner un gâteau plus petit que celui expliqué dans la recette. Ou vous avez envie d’un cake plutôt que d’un kouglof. Ou de muffins au lien d’un cake. À cela plusieurs raisons: vous n’avez plus assez d’œufs sous la main, vous ne possédez pas le moule préconisé ou vous souhaitez tout simplement obtenir un gâteau d’une taille différente. La solution est simple. Il suffit d’appliquer quelques simples règles de mathématiques.

C’est le volume qui compte

Le principe de base est le suivant: il faut considérer le volume de chaque moule. Quel est le volume contenu dans le premier moule, et quel est celui contenu dans le second? Ensuite, il ne vous reste plus qu’à convertir les proportions. Pour savoir combien contient un moule, remplissez-le d’eau, puis versez cette eau dans une mesurette. S’il s’agit d’un moule à charnière ou d’un moule à cake réglable, placez d’abord un sachet en plastique avant de le remplir d’eau. Cela évitera que de l’eau ne s’en échappe. Vous connaissez maintenant les volumes de chaque moule. Divisez le chiffre le plus bas par le chiffre le plus haut. Cela vous donnera le facteur de conversion. À présent, tous les ingrédients doivent être divisés (ou multipliés) par ce facteur.

Que faire avec les ingrédients difficilement divisibles?

Quand vous convertissez les quantités, il peut arriver que vous obteniez, par exemple, un demi-œuf. Soit vous faites preuve de créativité et vous mettez un peu plus (ou moins) d’œuf. Soit vous prenez un œuf, vous le battez, et vous en utilisez exactement la quantité souhaitée.

Si vous utilisez un moule à charnière dont le volume ne diffère pas beaucoup de celui d’un moule à cake, vous n’avez pas besoin de faire tous ces calculs. Si la quantité de pâte est un peu plus (ou moins) importante, le résultat final sera simplement un peu plus bas ou plus haut. Le temps de cuisson se raccourcira ou se rallongera un peu.

Attention, la pâte ne doit pas atteindre plus des 2/3 de la hauteur du moule. S’il vous reste de la pâte, utilisez-la pour confectionner quelques muffins.

Nous vous présentons maintenant quelques règles pour convertir les quantités les plus fréquentes.

Règles générales

Transformer un gâteau de 24 cm Ø en un gâteau de 26 cm Ø

Pour votre grand moule à charnière, vous avez besoin de ¼ de pâte supplémentaire. Divisez les quantités par 4 et multipliez-les par 5.

Transformer un gâteau de 24 cm Ø en un gâteau de 20 cm Ø

Vous avez besoin de seulement ¾ de la pâte. Divisez les quantités par 4 et multipliez-les par 3.

Transformer un cake de 30 cm de longueur en un gâteau de 24 cm Ø

Pour votre moule à charnière, vous avez besoin de deux fois plus de pâte.

Transformer un gâteau rond en un cake
Un gâteau qui doit cuire dans un moule à charnière (par exemple un gâteau aux carottes) ne peut pas être simplement cuit dans un moule à cake. En effet, sa pâte est beaucoup trop humide. Le cake ne serait pas cuit à l’intérieur et ne monterait pas.

Transformer un cake en muffins

La pâte calculée pour un cake de 28 à 30 cm de longueur suffit pour 12 à 14 muffins de 8 cm Ø, en fonction de la hauteur de remplissage de chaque moule à muffin.

Transformer une recette avec 4 œufs en une recette avec 3 œufs

Divisez toutes les quantités par 4 et multipliez-les par 3. La quantité de pâte obtenue sera donc de ¾ par rapport à la quantité de départ.

Le gâteau est-il bien cuit?

Il est conseillé de faire un test de cuisson. En effet, chaque four est différent. La durée de cuisson indiquée dans la recette est purement indicative. Le test de cuisson est vraiment important si vous cuisez un gâteau dans un moule différent de celui mentionné dans la recette.

Pour tester la cuisson:

Prenez une brochette en bois ou une aiguille à tricoter et enfoncez-la au centre de la pâte. Elle doit en ressortir humide, mais il ne faut pas que de la pâte y colle.

Texte: Erica Angelone

21 septembre 2022